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GUÍA DE APLICACIÓN DE LA LEGISLACIÓN DE AROMAS ALIMENTARIOS (marzo 2016)


Descripción: El aroma, es la suma de las características de cualquier material que se toma en la boca, percibida principalmente por los sentidos del gusto y el olfato, y también por los receptores generales del olor y el sabor, según los recibe e interpreta el cerebro. La percepción del sabor es una propiedad de los aromas. Las sustancias responsables de esta percepción son, por un lado, aquellas responsables del sabor y por otro las responsables del olor.

Las sustancias responsables del sabor, generalmente, no son volátiles a temperatura ambiente, por lo que interaccionan con los receptores del gusto localizados en la lengua dando lugar a cinco percepciones del gusto: ácido, dulce, amargo, salado y umami.

Por su parte, las sustancias responsables del olor, que también se denominan sustancias aromáticas, suelen ser compuestos volátiles que se perciben mediante los receptores olfativos a nivel retro y orto-nasal. Por ello, cuando se hable del aroma de un alimento es necesario tomar en consideración tanto el olor como el sabor, de modo global, ya que rara vez se percibirá únicamente uno de los dos.

El aroma en los alimentos puede deberse exclusivamente a las sustancias que forman parte del mismo de manera intrínseca, aunque también pueden añadirse ingredientes con el fin de mejorar o modificar su olor o su sabor. En este caso, los ingredientes que poseen propiedades aromatizantes deben ser seguros y no inducir a error al consumidor El aroma en los alimentos puede deberse exclusivamente a las sustancias que forman parte del mismo de manera intrínseca, aunque también pueden añadirse ingredientes con el fin de mejorar o modificar su olor o su sabor. En este caso, los ingredientes que poseen propiedades aromatizantes deben ser seguros y no inducir a error al consumidor.

Fuente: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación