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Alternativas al sulfito para evitar el pardeamiento de fruta cortada


El pardeamiento enzimático, catalizado principalmente por la polifenol oxidasa (PPO), es uno de los principales problemas que afectan la calidad y limitan la vida útil de frutas y hortalizas mínimamente procesadas o en IV gama. Los compuestos utilizados tradicionalmente para inhibir la PPO son los sulfitos. Sin embargo, su empleo en la industria alimentaria ha sido restringido por causar reacciones alérgicas, especialmente en individuos asmáticos. Consecuentemente, se está evaluando la utilización de otros compuestos como potenciales inhibidores de la PPO, que garanticen productos frescos y seguros.

El ensayo de dos soluciones conteniendo ácido ascórbico y ácido cítrico en rodajas de manzana, a nivel de laboratorio, demostró que ambas eran efectivas en controlar el pardeamiento visible, mientras que la más concentrada controló mejor a la enzima que provoca el pardeamiento.

Los autores destacan que se trata de ensayos de laboratorio y proponen evaluar la efectividad de los inhibidores utilizando condiciones “in vitro”, para compararlos con los resultados obtenidos en las rodajas de manzana.

Los tratamientos utilizados fueron: I. 2% ácido ascórbico + 1% de ácido cítrico + 0,5% EDTA, II. 1% acido ascórbico + 0,5 % de acido cítrico + 0,25% EDTA y III. Agua como control. Las evaluaciones fueron realizadas al inicio del ensayo y a los 7 y 16 días de almacenamiento a 4°C.

El resumen original forma parte de los documentos del pdf adjunto, número TF 10, que reúne los ensayos vinculados a Tecnología de Poscosecha presentados en el marco de las VI Jornadas Argentinas de Biología y Tecnología de Postcosecha, 23, 24 y 25 de noviembre de 2011. Mendoza, Argentina.

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Fuente: Poscosecha