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Aplicación de la congelación en el procesado de aceituna


Por Dra. María Dolores Álvarez Torres (*), II Encuentro Poscosecha Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN – CSIC), 25 de mayo de 2018, Madrid

El objetivo de esta investigación es encontrar las especificaciones óptimas del proceso completo de congelación (escaldado, congelación en sí misma, descongelación en NaOH y conservación en el estado congelado) en aceitunas de diferentes variedades (cv. Manzanilla y Hojiblanca) que mantengan al máximo la calidad inicial de la materia prima y permitan obtener aceitunas de mesa con una calidad similar a la correspondiente a su procesado convencional.

Entre otros tratamientos, las aceitunas frescas se escaldaron convencionalmente en agua (95 °C durante 2,5 min), se sometieron a un tratamiento protector con calcio, se congelaron por convección forzada con aire a -30 °C, se envasaron ??bajo ligero vacío, se almacenaron a -24 °C (48 h) y se descongelaron en solución de hidróxido de sodio al 1%. Entre las operaciones de proceso, el escaldado tiene el efecto más negativo en la consistencia de la drupa.

En comparación con los frutos frescos, se observaron reducciones significativas de la firmeza de la piel que variaron desde 8,98 hasta 5,55 N en Manzanilla y desde 12,6 a 7,53 N en Hojiblanca. La posterior congelación y descongelación en NaOH sólo causa una pérdida adicional de la firmeza de la cutícula del 6,9 y 8% en Manzanilla y Hojiblanca, respectivamente. Este escaldado no modificó significativamente el contenido total de clorofilas (TCC) en la aceituna Hojiblanca, pero lo incrementó significativamente (23%) en Manzanilla. El escaldado también modificó el color y aumentó significativamente los carotenos totales (TC) en un 68% y 14% en Hojiblanca y Manzanilla, respectivamente.

Los resultados son dependientes de la variedad de aceituna estudiada, pero muestran que es posible diseñar operaciones óptimas de escaldado y congelación que se pueden aplicar en la industria de la aceituna

Fuente: Poscosecha