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Diseñan cómo detectar y cuantificar mohos toxigénicos en los alimentos


La investigación ha corrido a cargo de la Universidad de Extremadura

El Grupo de Higiene y Seguridad Alimentaria de la Universidad de Extremadura (UEx) ha diseñado protocolos rápidos para la detección y cuantificación de mohos toxigénicos en alimentos, unos microorganismos patógenos productores de micotoxinas. Estos son unos compuestos extremadamente tóxicos que provocan efectos crónicos perjudiciales para la salud como el cáncer y malformaciones o patologías de tipo neurológico, según ha informado la UEx en un comunicado. Los mohos se desarrollan en la superficie de alimentos madurados como el jamón curado, queso y embutidos crudos o curados, y en aquellos productos que se someten a procesos de secado como los cereales, frutos secos, especias o café.

Para evitar el desarrollo de estos mohos se utilizan medidas preventivas de control de la temperatura, humedad relativa y de condiciones de almacenamiento, que minimizan su crecimiento.

En productos madurados también se utiliza como medida preventiva la inoculación de cultivos protectores de mohos no toxigénicos, que inhiben por exclusión competitiva a los toxigénicos.

Pero además de las medidas preventivas, la industria alimentaria debe contar con técnicas rápidas y sensibles que permitan detectar la presencia de mohos toxigénicos en materias primas y productos en proceso, para poder tomar así medidas correctoras rápidas que eviten que los productos elaborados tengan este tipo de agentes.

De hecho, existen en el mercado métodos convencionales de detección de mohos productores de micotoxinas basados en el cultivo y el aislamiento de los mohos en medios de cultivo, aunque según ha explicado el catedrático del Área de Nutrición y Bromatología, Juan José Córdoba, el único inconveniente es que estos métodos son muy laboriosos y necesitan aproximadamente siete días para obtener resultados.

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Fuente: Agroinformación