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El material del cubierto y el color o peso de la vajilla, influyen en el sabor


El material del cubierto y el color o peso de la vajilla donde se sirven los alimentos afectan a cómo el consumidor percibe su sabor o a la sensación de saciedad, según Betina Piqueras, investigadora de la Universidad Politécnica de Valencia.

La UPV, junto a la Universidad de Oxford y el King's College de Londres, ha realizado varios estudios sobre este tema, que han sido publicados recientemente en Journal of Sensory Studies y Food Quality and Preference.

"A la hora de comer hay que tener en cuenta no solo las propiedades intrínsecas del alimento, sino otros factores externos como el color y peso de la vajilla o el material de los cubiertos e incluso hasta la música, que pueden influir en nuestra percepción de la comida", ha explicado Piqueras.

Según la investigadora, el resultado de estos trabajos pueden aplicarse tanto a restaurantes y servicios de cátering como a envases de comidas preparadas.

En uno de los estudios, los investigadores se centraron en la dimensión cualitativa y en cómo el hecho de que una cuchara sea de metal o de plástico "transmite una sensación, ya que cada material tiene unas connotaciones adquiridas con el tiempo".

Así, mientras las cucharas de plástico se asocian a alimentos -y momentos- de consumo rápido y de "menor calidad", ocurre lo contrario con la cubertería de plata.

"Esas asociaciones de los cubiertos relacionadas con la calidad de los alimentos y con el momento en que los usamos, algo que hacemos de manera inconsciente, no habían sido exploradas en profundidad, y precisamente en ello consistió el estudio", según Piqueras.

La investigadora ha explicado que tras dar a probar un yogur de vainilla con una cuchara de metal y otra de plástico con acabado metálico, los consumidores, sin saber que era el mismo yogur, opinaron que la muestra consumida con la primera "era de mayor calidad y les gustó más".

Otro de los estudios demostró cómo las personas que comían cereales de un bol con mayor peso tenían una sensación de mayor saciedad que aquellos que consumían la misma cantidad de cereales pero en un bol más ligero, a pesar de que visualmente ambos eran iguales.

En un tercer estudio se comprobó cómo distintos metales afectan al sabor de distintas muestras de cremas y, para ello, se utilizaron cuatro cucharas: una de acero inoxidable y otras tres bañadas en oro, cinc y cobre.

Para hacer este último estudio se dio a los participantes cinco cremas (una amarga, otra ácida, otra dulce, otra salada y otra neutra) con cada una de las cucharas, pidiéndoles que evaluaran el sabor básico de cada muestra.

Tras analizar los resultados, se descubrió que cada cuchara afecta en mayor o menor medida la percepción del sabor de cada crema, y que algunas incluso incrementaban la intensidad del sabor dominante de las cremas.

Así, las cucharas bañadas en zinc y cobre, además de transferir un sabor algo amargo y metálico, realzaban el sabor dominante, y contrariamente a las expectativas de los investigadores, su gusto metálico no influyó en la percepción del consumidor.

En un cuarto estudio, realizado por la UPV y la Universidad de Oxford en colaboración con la Fundación Alicia de Barcelona, los investigadores demostraron que el color del plato en el que se sirve la comida puede afectar a cómo se percibe.

"Simplemente evaluamos la misma mousse de fresa en platos blancos o negros", apunta la investigadora de la Politécnica: los consumidores tenían que evaluarla -sin saber que lo que estaban probando en distintos platos era el mismo producto- en dulzura, intensidad de sabor, calidad y agrado.

Los resultaron demostraron que la mousse servida en platos blancos fue percibida significativamente más dulce, más intensa de sabor y gustó más.

Los resultados se explican según una serie de ilusiones ópticas de contraste, ya que el blanco del fondo puede que afecte a la percepción del color de la mousse, haciéndola parecer de un rosa más intenso, de ahí que se percibiera como más intensa de sabor y gustara más en comparación al fondo oscuro.

Para Piqueras, estos estudios en conjunto evidencian la relevancia de considerar el impacto, ya sea de naturaleza psicológica y/o física, de factores externos al alimento en la experiencia del consumo.

Fuente: Agriberia