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Enzimas alimentarias, “facilitadores químicos”


Las enzimas actúan como catalizadores de las reacciones químicas en la producción de alimentos y su campo de aplicación es prácticamente ilimitado, ya que potencialmente pueden intervenir en infinidad de alimentos y bebidas para mejorar su aspecto, sabor, textura, estabilidad e, incluso, su vida media, consiguiendo productos más seguros y convenientes

Las enzimas son sustancias mayoritariamente naturales, junto a otras enzimas artificiales, con una estructura proteínica, que les permite catalizar las reacciones químicas que preceden a la elaboración de determinados tipos de alimentos.

Dicho en pocas palabras son “los facilitadores químicos” necesarios para lograr la fabricación de algunos alimentos, generalmente a unas dosis bajas, que tras sus efectos técnicos, prácticamente desaparecen de los productos alimenticios, quedando tan sólo pequeñas concentraciones a nivel de residuos, generalmente inevitables, pero que no ejercen efectos tecnológicos en los alimentos finales, salvo algunas excepciones.

Antecedentes históricos de las enzimas alimentarias

Los datos de mayor interés científico correlacionados con las enzimas alimentarias, se remontan al siglo XIX, cuando el eminente científico Louis Pasteur estudió la fermentación del azúcar y su transformación en alcohol etílico, mediante las levaduras.

Tras el hallazgo de gran relevancia científica, afirmó que “la fermentación que experimentó el azúcar, se debía a una fuerza vital que contenían las levaduras, llamadas fermentos”.

Posteriormente, al comienzo del siglo XX, se le concedió el Premio Nobel de Química en el año 1907 al científico Eduard Buchner, por el estudio: “Investigación bioquímica y hallazgo de la fermentación libre de las células”. Quedaban establecidas así las bases, de las enzimas alimentarias, que pronto encontraron multitud de aplicaciones en la industria alimentaria.

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Fuente: Tecnifood