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La prueba Elisa podría no detectar todos los residuos proteicos de la leche


La prueba estándar para la detección de residuos proteicos de la leche en alimentos procesados puede no trabajar tan bien como se creía en ciertas aplicaciones, en ocasiones no detectando ingredientes que pueden causar alergias a la leche, de acuerdo con una nueva investigación presentada en el 243º Congreso Nacional y Exposición de la American Chemical Society (ACS).

Los productores alimenticios emplean el ensayo por inmunoabsorción ligado a enzimas (ELISA) para asegurarse que los alimentos procesados no lácteos y los equipos de manufactura que procesan productos lácteos se encuentren libres de alérgenos provenientes de la leche. Los kits de prueba ELISA contienen los anticuerpos que se unen a las proteínas de la leche que pudieran terminar en el producto terminado o en la superficie de los equipos de producción comunitarios. Si algunos de éstos contuvieran residuos de la leche, un cambio de color en la prueba indicaría un resultado positivo de contaminación por proteínas lácticas.

Los investigadores estudiaron y documentaron el desempeño de la prueba ELISA calculando su precisión cuando las proteínas lácticas eran sometidas a cambios dentro de alimentos que eran hervidos, cocinados, freídos o calentados de otra forma. Descubrieron que procesos térmicos y no térmicos podían ocasionar que las proteínas lácticas se agregaran haciendo difícil obtener proteínas lácticas en solución, lo cual es necesario para que los anticuerpos de la prueba ELISA las detecten. Sin embargo, la formación de este agregado no necesariamente destruye la habilidad proteica de disparar una reacción alérgica en personas sensibles. Es muy probable que dichos agregados mantengan sus propiedades alergénicas una vez que hayan entrado al cuerpo humano. El calor y otros factores también afectan estructuralmente a las proteínas, ocasionando que los anticuerpos no se puedan unir a dichas proteínas. Para la mayoría de las proteínas alergénicas de la leche, una alteración en su estructura no necesariamente da como resultado una inhibición alergénica.

“Los resultados de este estudio podrían ser empleados por los productores de kits de prueba ELISA para mejorar la detección de residuos proteicos de la leche en alimentos procesados. Dicha mejora en la prueba debe ser adoptada por la industria, para permitir una detección confiable de residuos de la leche en productos alimenticios sin importar el tipo de proceso empleado en su elaboración,” dijeron los investigadores. “Estas mejoras no deberían dar como resultado pruebas comerciales más caras o complicadas en su uso.”

Fuente: Food Product Design

Fuente: Alfa Editores Técnicos