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Nuevas tecnologías en el sector de zumos y néctares


Uno de los temas tratados en el Seminario sobre Calidad e Innovación en el sector de zumos y néctares, que cada que cada año celebran Asozumos y AEZN, fue el de las nuevas tecnologías aplicables al sector, tanto para la valorización de subproductos como para el procesado y la conservación de los zumos. Sin duda, la inversión en estas tecnologías puede aportar ventajas competitivas al sector ya que permiten incrementar la eficiencia de los procesos productivos y obtener productos de alto valor añadido.

Valorización de subproductos

Uno de los retos de la industria de los zumos, muy ligado a la sostenibilidad, es el aprovechamiento al máximo de los subproductos generados (pulpas, corteza...) mediante nuevas alternativas, obteniendo así productos con valor comercial a la vez que se disminuye el impacto ambiental que generan estos residuos.

En el caso de los cítricos el 35-55% de frutas procesada es subproducto. Para otras frutas el porcentaje de residuo generado es inferior (8-10% en manzana, 25-30% en piña o 8-15% de subproducto para frutas con hueso). Estos subproductos pueden ser aprovechados para obtener compuestos de valor añadido de aplicación en diferentes sectores: fibra alimentaria, compuestos bioactivos (polifenoles), aceites esenciales (D-Limoneno), pellets para alimentación animal, semillas, azúcares de frutas (para uso como ingrediente natural en alimentos infantiles, yogures y néctares) , color (Beta caroteno), etc.

Un ejemplo de valorización es la obtención de pulpa de naranja, interesante para añadir en concentrados y zumo fresco, bebidas refrescantes, cócteles de zumo para bebidas alcohólicas, etc.

Otro compuesto interesante es el D-Limoneno de la naranja, componente principal del aceite esencial de los cítricos y cuyo uso industrial como disolvente biodegradable ha crecido. La tecnología de recuperación empleada en este caso es la Destilación Flash. El D-limoneno se emplea también para eliminación de adhesivos, como quitamanchas, imitador del aceite de menta, en aromatizantes y cosméticos, etc.

Recientemente, en el Congreso EFFoST 2011 celebrado el 9-11 de noviembre en Berlín, la investigadora Clara Talens, de AZTI-Tecnalia presento, mediante un poster*, los resultados parciales del proyecto europeo NAMASTE sobre estabilización de subproductos cítricos mediante la utilización de microondas y DIC (Descompresión Instantánea Controlada). La utilización del microondas para secar subproductos cítricos resulta mucho más eficiente que el secado convencional, además de mantener mejor sus propiedades físico-químicas para su posterior transformación en fibra. La fibra obtenida a partir del subproducto cítrico estabilizado se está caracterizando fisico-químicamente para su uso en formulaciones alimentarias saciantes.

Otros grupos de investigación están trabajando también con la tecnología de microondas, que podría permitir la generación de pectina a partir de la piel de naranja.

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Fuente: Alimentatec