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PAN CON ALTO CONTENIDO EN FIBRA APROVECHANDO LOS SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA DEL ZUMO


Los subproductos de la industria del zumo suponen un coste para los productores al tiempo que generan impacto medioambiental. Se trata de productos con alto contenido en fibra y compuestos que pueden ser empleados como ingredientes en la industria alimentaria.

Las pieles de la naranja sanguina y del limón, incorporadas a la harina integral de trigo duro, permite el desarrollo de panes con alto contenido en fibra y larga vida útil, sin cambios significativos a las propiedades organolépticas del producto y manteniendo el volumen, peso y estructura de la miga intactos. Los investigadores señalan que el limón y las naranjas sanguinas presentan unos niveles de fibra dietética total del 70% aproximadamente, con un balance de fibra soluble del 32% e insoluble del 37.5%. Añadiendo un 2% de fibra de los cítricos, conseguían los mayores valores de contenido en fibra total, soluble e insoluble en el pan.

Por otra parte, un equipo multidisciplinar español ha caracterizado cuatro subproductos de una empresa zumera: contenido en polifenoles, fibra total soluble e insoluble y actividad antioxidante, en aras de buscar una alternativa al actual uso como pienso.

De la cáscara fresca prensada es posible extraer fructosa, la cual ofrece un poder edulcorante superior al de la sacarosa. Las pectinas presentes en la pared celular fueron extraídas por procesos biotecnológicos con enzimas celulasas. La pectina con niveles de ácido galacturónico superiores al 70%, permiten que sea considerada como aditivo alimentario. Con distintas aplicaciones culinarias, además tiene un efecto beneficioso para el metabolismo y antimicrobiano.

Fuente: OPTI VT, Nº 78/2019