En la búsqueda de experiencias culinarias más intensas y satisfactorias, la ciencia de los sabores sigue evolucionando. Si bien estamos familiarizados con los cinco sabores básicos (dulce, salado, ácido, amargo y umami), un nuevo concepto ha capturado la atención de chefs y científicos por igual: el kokumi. Este término, originario de Japón, no se refiere a un sabor en sí mismo, sino a una sensación de profundidad y riqueza que realza los sabores existentes en los alimentos.
¿Qué es el kokumi y cómo funciona?
El kokumi, cuyo significado en japonés puede traducirse como «plenitud del sabor», es una percepción que se experimenta como una sensación prolongada e intensa en el paladar. Se ha descubierto que ciertos compuestos presentes en alimentos como el ajo, la cebolla, los quesos curados, el pescado fermentado y algunos caldos pueden activar los receptores de calcio en la lengua, intensificando la percepción del sabor y la textura.
Los estudios han demostrado que péptidos específicos presentes en estos alimentos interactúan con los receptores umami y salados, potenciando su efecto y generando una sensación más envolvente y duradera. Es decir, el kokumi amplifica la riqueza de los platos sin necesidad de aumentar la cantidad de sal, grasa o azúcar, lo que lo convierte en una herramienta innovadora para la gastronomía saludable.
Aplicaciones del kokumi en la gastronomía
El kokumi ha despertado un gran interés en la industria alimentaria y la alta cocina debido a su capacidad para mejorar la experiencia gustativa de una manera natural. Algunas de sus aplicaciones incluyen:
Reducción de sodio sin perder intensidad: Al potenciar el sabor umami y salado, se pueden crear productos con menor contenido de sodio sin comprometer el gusto.
Alternativa para potenciar la riqueza de los alimentos bajos en grasa: Se ha demostrado que el kokumi puede mejorar la cremosidad y cuerpo de ciertos productos sin necesidad de añadir más grasa.
Mayor profundidad en caldos y salsas: En la cocina tradicional japonesa, la incorporación de ingredientes ricos en kokumi ha sido clave para desarrollar sabores más intensos y complejos.
Aplicaciones en productos procesados: La industria alimentaria está explorando la inclusión de compuestos kokumi en alimentos preparados para mejorar su sabor de manera más natural y saludable.
El futuro del kokumi en la alimentación
Con la creciente demanda de alimentos más saludables y sabrosos, el kokumi podría convertirse en un aliado clave en la formulación de productos con mejor perfil nutricional sin sacrificar el placer del paladar. A medida que se profundiza en su estudio y aplicación, es posible que este concepto se incorpore de manera más frecuente en la gastronomía global y en la innovación alimentaria.
En definitiva, el kokumi no solo aporta un nuevo nivel de profundidad a nuestros platos, sino que también abre un abanico de posibilidades para una alimentación más saludable y deliciosa.
