UTILIZACIÓN DE AGENTES BIOLOGICOS PARA CONTROLAR LAS ALTERACIONES MICROBIOLÓGICAS EN MOSTOS Y VINO

INTRODUCCIÓN:

Las alteraciones microbianas en vino conllevan pérdidas económicas significativas en el sector enológico.

Actualmente, la tendencia es a una vida más sana relacionada con el consumo de alimentos y bebidas sin aditivos químicos, lo que justifica la búsqueda de nuevas estrategias de control para sustituir o minimizar el empleo de ese tipo de conservantes. Una alternativa prometedora puede ser el uso de agentes biológicos para el control de microorganismos alterantes del vino.

En este contexto, el proyecto BIOVIN busca agentes biológicos para su aplicación en la industria vinícola como alternativa a los conservantes químicos. Para ello, es fundamental el conocimiento de los microorganismos responsables de la alteración de vinos con el fin de aplicar agentes biológicos para su eliminación. A su vez, estos agentes no deben influir en las características organolépticas del vino para que su calidad no se vea afectada.

ACTIVIDADES:

1- Estudio y selección de microorganismos productores de compuestos bioactivos. Haremos una recopilación de las principales bacterias productoras de antimicrobianos para su posterior selección.

2- Selección de microrganismos con actividad antimicrobiana, bien por producción de metabolitos o por su efecto antagónico sobre el desarrollo celular. Haremos un listados microorganismos que tengan descrita actividad sobre los principales microorganismos aislados en las principales de vinos y mostos

3- Aislamiento de microorganismos con capacidad antimicrobiana. Caracterizaremos el espectro de acción de los compuestos antimicrobianos encontrados y su estabilidad.

4- Optimización de la producción de metabolitos bioactivos mediante el uso de fermentador.. De este modo conseguiremos mayores cantidades de productos bioactivos y optimizaremos su producción cambiando las características del cultivo.

5- Aplicación de productos aislados en mostos y vinos. Comprobaremos la acción de esos compuestos activos y de microorganismos antagónicos directamente sobre la producción , bien sea a lo largo el propio proceso o del producto final. En este paso, es muy importante la evaluación de la calidad del producto obtenido, tanto microbiológica como organoléptica.

RESULTADOS ESPERADOS:

• Hemos seleccionado Brettanomyces como microorganismo diana ya que es uno de los principales causantes de las alteraciones del vino.
• Hemos seleccionado bacterias y hongos productoras de agentes bioactivos que podrían tener un posible efecto antimicrobiano en Brettanomyces.
• Hemos seleccionado para próximos estudios la utilización de la quitina producida por el hongo Aspergillus niger para caracterizar su efecto antimicrobiano y poder maximizar su producción en fermentador.

SUBVENCIÓN A FONDO PERDIDO al proyecto presentado del 100% de la inversión o gasto subvencionable, por importe de 248.153,48 Euros, cofinanciada en un 60%, (es decir, hasta 148.892,09 Euros), con recursos del Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER), asignados al Instituto de Fomento de la Región de Murcia con arreglo al Programa de la Región de Murcia FEDER 2021-2027 establecido mediante Decisión C (2022) 9040 de la Comisión, dentro de la acción 3  «Fomento de la inversión empresarial I+i» del Programa Región de Murcia FEDER 2021-2027 (Objetivo Específico 1.1. «El desarrollo y la mejora de las capacidades de investigación e innovación y la implantación de tecnologías avanzadas»).

Para cualquier información adicional relativa a este Proyecto puede dirigirse a:

Asociación Empresarial de Investigación Centro Tecnológico Nacional de la Conserva

Calle Concordia s/n. 30500 Molina de Segura (Murcia)

José Fernandez (jfernandez@ctnc.es).