La seguridad alimentaria en Europa está en plena transformación. En los últimos meses, la Comisión Europea ha revisado a la baja los límites permitidos de varias sustancias contaminantes en alimentos, como la acrilamida, las nitrosaminas y el perclorato. Estas medidas, enfocadas en la protección del consumidor, suponen un desafío directo para los sectores de transformación y conservación de alimentos, especialmente aquellos que dependen de tratamientos térmicos o ingredientes sensibles.
Regulación más estricta: ¿Qué ha cambiado?
Los reglamentos actualizados —como el (UE) 2023/915 y sus modificaciones posteriores— han establecido niveles máximos más bajos para varias sustancias. Algunos cambios clave incluyen:
Acrilamida: Reducción en los niveles de referencia para productos vegetales fritos, café y alimentos infantiles.
Nitrosaminas: Primera regulación específica para su presencia en productos cárnicos curados y pescado procesado.
Perclorato: Nuevos límites para frutas, vegetales y productos en conserva, con especial vigilancia en los envasados en vidrio o plástico.
Estos compuestos no son añadidos intencionadamente; se forman durante el procesado (por ejemplo, a altas temperaturas) o provienen de contaminaciones ambientales o materiales en contacto con alimentos.
El sector de la conserva vegetal y animal está particularmente afectado por estos cambios, ya que muchos procesos implican esterilización, secado o fritura, condiciones que favorecen la aparición de compuestos como la acrilamida o las nitrosaminas.
Ejemplos críticos:
El tratamiento térmico en conservas de vegetales ricos en azúcares puede inducir la formación de acrilamida.
El uso de sal y aditivos como los nitritos en productos cárnicos cocidos puede favorecer la generación de nitrosaminas.
El agua o envases con restos de perclorato pueden contaminar productos como legumbres en conserva o frutas en almíbar.
🔬 ¿Qué soluciones se están investigando?
Se están impulsando líneas de trabajo para ayudar a la industria a adaptarse:
Optimización de procesos térmicos: Minimizar la formación de contaminantes sin comprometer la seguridad microbiológica.
Sustitución de ingredientes críticos: Reducir azúcares reductores o nitritos, o aplicar barreras tecnológicas complementarias.
Control de materias primas y envases: Monitoreo de contaminantes emergentes desde el origen y mejora de materiales en contacto con alimentos.
Modelización predictiva: Uso de herramientas de inteligencia artificial para anticipar condiciones de formación de contaminantes y ajustar procesos en tiempo real.
El reto de la trazabilidad y la transparencia
La regulación también implica una obligación de vigilancia activa y trazabilidad por parte de los operadores alimentarios. Las empresas deben demostrar que están aplicando buenas prácticas para evitar o minimizar estos contaminantes, lo cual supone integrar nuevos sistemas de control analítico y documentación técnica.
Adaptación con ciencia y tecnología
La reducción de contaminantes como la acrilamida, nitrosaminas y perclorato no solo es una cuestión normativa: es un compromiso de salud pública. Aunque representa un reto técnico y económico, también es una oportunidad para mejorar los procesos, innovar en ingredientes y reforzar la confianza del consumidor.
Desde el CTNC, apoyamos a las empresas en este proceso, ofreciendo análisis avanzados, asesoría tecnológica y transferencia de innovación.
