La resistencia antimicrobiana ya no es un problema exclusivo del ámbito clínico. En los últimos años, este fenómeno ha cobrado una relevancia creciente dentro de la industria alimentaria, especialmente por su estrecha relación con la formación de biofilms en superficies de contacto con alimentos. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha alertado recientemente sobre la persistencia de estos biofilms resistentes, que suponen un riesgo real para la seguridad alimentaria y la vida útil de los productos.
En sectores como el de las conservas vegetales, salsas, zumos o platos preparados —áreas clave para el tejido industrial que apoya el CTNC—, la prevención y control de estos microorganismos resulta crítica para garantizar procesos seguros y sostenibles.
Biofilms: cuando los microorganismos se vuelven invisibles
Un biofilm es una comunidad de microorganismos que se adhiere a una superficie y se protege mediante una matriz polimérica que ellos mismos generan. Esta estructura actúa como un auténtico escudo frente a los tratamientos de limpieza y desinfección convencionales.
El problema se agrava cuando los microorganismos que forman estos biofilms presentan resistencia antimicrobiana. En estos casos, no solo sobreviven a los desinfectantes habituales, sino que pueden convertirse en reservorios persistentes de contaminación, especialmente en zonas de difícil acceso como juntas, válvulas, intercambiadores de calor o líneas de envasado.
Limitaciones de los métodos tradicionales de limpieza
Los protocolos clásicos de limpieza y desinfección (L+D) siguen siendo una base fundamental en la industria alimentaria. Sin embargo, cada vez resulta más evidente que, por sí solos, no siempre son suficientes para eliminar biofilms maduros y resistentes.
El uso repetido de los mismos principios activos puede favorecer la adaptación microbiana y reducir progresivamente su eficacia. Por ello, organismos como la EFSA recomiendan explorar estrategias complementarias e innovadoras que permitan romper la estructura del biofilm y reducir la presión selectiva sobre los microorganismos.
Tecnologías emergentes: nuevas aliadas frente a los biofilms
En este contexto, el interés por métodos alternativos o complementarios de limpieza y desinfección está en aumento. Entre los más prometedores destacan:
Ozono
El ozono es un potente agente oxidante con alta eficacia frente a bacterias, hongos y virus. Su aplicación, tanto en fase gaseosa como en disolución acuosa, permite alcanzar zonas complejas del equipamiento industrial. Además, se descompone rápidamente en oxígeno, lo que lo convierte en una opción atractiva desde el punto de vista ambiental.
Luz UV-C
La radiación UV-C actúa directamente sobre el material genético de los microorganismos, impidiendo su replicación. Es especialmente útil para la desinfección de superficies, aire y agua, y puede integrarse en líneas de producción como medida preventiva continua. No obstante, su eficacia depende de una correcta exposición y de la ausencia de sombras o residuos orgánicos.
Enzimas
El uso de enzimas representa un enfoque diferente: en lugar de atacar directamente al microorganismo, degradan la matriz del biofilm, facilitando su eliminación posterior mediante métodos convencionales. Esta estrategia resulta especialmente interesante como complemento a los sistemas de limpieza existentes y puede reducir la necesidad de productos químicos agresivos.
Innovación y transferencia tecnológica: el papel del CTNC
Desde el CTNC, la investigación aplicada y la transferencia de conocimiento juegan un papel clave para ayudar a las empresas a afrontar estos retos. Evaluar la eficacia real de estas tecnologías en condiciones industriales, y validar soluciones sostenibles son pasos esenciales para avanzar hacia una industria alimentaria más segura y resiliente.
La lucha contra la resistencia antimicrobiana no pasa únicamente por eliminar microorganismos, sino por entender su comportamiento y anticiparse a su adaptación. En este camino, la innovación tecnológica y la colaboración entre centros tecnológicos e industria serán determinantes.