Un reto que no desaparece
La industria alimentaria convive con un enemigo silencioso: los biofilms microbianos. Estas estructuras, formadas por comunidades de bacterias protegidas por una matriz extracelular, se adhieren con facilidad a superficies de contacto con alimentos como cintas transportadoras, tanques o tuberías. Una vez establecidos, resultan mucho más resistentes a los procesos habituales de limpieza y desinfección.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha alertado recientemente sobre la persistencia de patógenos como Listeria monocytogenes o Salmonella enterica en instalaciones de procesado, incluso tras tratamientos higiénicos convencionales. Este fenómeno incrementa el riesgo de contaminación de lotes y favorece la aparición de resistencias antimicrobianas, un problema de salud pública a escala global.
¿Por qué los biofilms son tan problemáticos?
- Mayor resistencia: la matriz extracelular actúa como escudo frente a desinfectantes, calor y otros agentes.
- Dificultad de detección: no siempre se ven a simple vista, lo que retrasa su eliminación.
- Focos recurrentes: aunque una limpieza reduzca la población, pequeñas colonias pueden reactivarse rápidamente.
Por ello, los métodos tradicionales de higiene (detergentes y desinfectantes químicos) no siempre garantizan la eliminación completa de biofilms maduros.
Nuevas estrategias de limpieza y desinfección
La investigación y la innovación están aportando alternativas más eficaces y sostenibles para complementar o mejorar las prácticas habituales. Entre ellas destacan:
1. Ozono
El ozono, en forma gaseosa o disuelta en agua, es un potente oxidante capaz de dañar las paredes celulares de bacterias y virus.
- Ventajas: no deja residuos, puede aplicarse en aire y agua, y es eficaz frente a biofilms.
- Retos: requiere tiempos de exposición suficientes y un control estricto para evitar riesgos a los operarios o daños en materiales sensibles.
2. Luz UV-C
La radiación UV-C (200-280 nm) inactiva microorganismos al dañar su ADN, impidiendo su multiplicación.
- Ventajas: acción rápida, sin químicos ni residuos.
- Retos: su eficacia se reduce si existen sombras o irregularidades en las superficies, por lo que requiere una aplicación bien diseñada.
3. Enzimas
Las enzimas específicas degradan la matriz que protege al biofilm, dejando expuestas las bacterias a los desinfectantes.
- Ventajas: funcionan en condiciones suaves, son menos agresivas para equipos y respetuosas con el medio ambiente.
- Retos: el coste y la necesidad de protocolos adaptados a cada planta pueden limitar su adopción.
Hacia una estrategia integral
Ninguna tecnología por sí sola es la solución definitiva. La clave está en combinar métodos y reforzar la gestión higiénica en planta:
- Diseñar instalaciones y equipos fáciles de limpiar.
- Implementar programas de muestreo ambiental que permitan detectar focos de biofilm.
- Formar al personal en la aplicación segura y correcta de nuevas tecnologías.
- Validar los tratamientos en condiciones reales de producción.
La lucha contra los biofilms y la resistencia antimicrobiana en la industria alimentaria requiere innovación y visión a largo plazo. El uso de ozono, luz UV-C y enzimas abre la puerta a procesos más eficaces y sostenibles, siempre que se integren dentro de estrategias globales de higiene y seguridad alimentaria.
El futuro apunta hacia un enfoque multitecnológico y preventivo, donde la eliminación de biofilms no solo mejore la calidad de los alimentos, sino que también contribuya a frenar la amenaza mundial de la resistencia a los antimicrobianos.
