La relación entre los alimentos ultraprocesados (AUP) y la salud es controvertida en ámbitos de la investigación, tecnología e industria agroalimentaria, salud pública, profesionales, socio-económicos, culturales, ambientales, éticos, medios de comunicación y políticos, coexistiendo defensores y detractores (1). No existe una definición comúnmente aceptada de los AUP, lo que genera confusión, por lo que el CTNC me pide que aporte alguna información actualizada al respecto.
Es básico remarcar que procesar un alimento no implica perjuicio para la salud, por el contrario, suele ser esencial para su seguridad, calidad y vida útil, y que todos los alimentos procesados ofrecen ventajas e inconveniente frente a los sin procesar. Casi todos los alimentos se procesan de algún modo sin formar un grupo homogéneo y el tipo, intensidad y finalidad del procesado son decisivos para la salud humana (2). El extendido sistema NOVA clasifica los alimentos por el grado y objetivo del procesado en cuatro grupos. El 1 incluye los naturales y mínimamente procesados, el 2 los ingredientes culinarios extraídos de los naturales, el 3 los procesados por métodos como el enlatado y embotellado o fermentación sin alcohol, para aumentar la durabilidad y aceptación de los alimentos del grupo 1, variando o mejorando sus atributos sensoriales, y el 4 los AUP, hechos de ingredientes derivados de alimentos, muchos obtenidos por procesado adicional, formulados en su mayor parte o totalidad a partir de sustancias derivadas o componentes de alimentos, e integrado por platos preparados, salsas, “snacks”, bebidas, dulces, helados y otros, generalmente ricos en grasas saturadas, azúcares añadidos y sodio y bajos en fibra, vitaminas y minerales. La presentación y atributos sensoriales de los AUP quedan muy lejos de los originales e incorporan aditivos e ingredientes (como los aromas), incluidos los que imitan o mejoran cualidades como apariencia, textura o sabor (2, 3, 4, 5). También se argumenta que esa clasificación es demasiado amplia para orientar las elecciones dietéticas (6) y que hay que enfocar más la clasificación de alimentos hacia la calidad nutricional (7).
Se ha asociado el reciente auge en la dieta de los AUP (supliendo frescos y mínimamente procesados por otros muy procesados) y un mayor riesgo de enfermedades no transmisibles (mortalidad general y por causas específicas, cardiovasculares, gastrointestinales, obesidad, diabetes y cáncer), alentando desigualdades sociales en salud pues su consumo aumenta en la población más vulnerable: jóvenes y hogares de bajos ingresos (4, 8, 9, 10). Su alta densidad energética, aditivos y escasa fibra, pueden afectar la microbiota intestinal ligada al control de peso y, al ser más blandos y palatables, se consumen más rápido, sin que el cerebro perciba bien la saciedad. Además, se diseñan para que lleguen a generar adicción y desplacen alimentos tradicionales nutritivos. Pero los efectos de las variadas matrices alimentarias sobre los múltiples componentes del alimento son muy distintos y aún desconocidos. Por todo ello se promueve confrontar el poder corporativo y cambiar los sistemas alimentarios para lograr dietas más saludables y sostenibles, por ejemplo, evitando componentes nocivos en AUP. Pero también, en favor de los AUP se esgrime su conveniencia, fácil consumo, bajo coste, larga vida comercial y que, en ocasiones, mejora el perfil nutricional del producto original al aportar vitaminas, minerales, proteínas, fibra, probióticos o ingredientes de interés (3, 4, 5).
La calidad de los alimentos importa tanto como la cantidad e incluso con dietas equilibradas, para muchos investigadores el consumo elevado de AUP compromete la salud, aunque para otros, aparte de que suelen conducir a comer en exceso, no se pueden discernir las vías implicadas, ni si son específicas, ni identificar los alimentos involucrados (11). En definitiva, aunque los mecanismos no estén íntegramente identificados la mayoría de estudios muestran la poca saludabilidad de ingerir AUP.
1. Darmon, N. 2025. La controverse autour des aliments dits ultra-transformés. Pratiques en nutrition, 84(24-28).
2. Monteiro, CA., Cannon, G., Moubarac, JC., Levy, RB., Louzada, MLC., Jaime, PC. 2018. The UN Decade of Nutrition, the NOVA food classification and the trouble with ultra-processing. Public Health Nutr., 21, 5-17.
3. Monteiro, CA., Cannon, G., Levy, RB., Moubarac, JC., Louzada, MLC., Rauber, F., Khandpur, N., Cediel, G., Neri, D., Martínez-Steele, E. 2019. Ultra-processed foods: what they are and how to identify them. Public Health Nutr., 22, 936–941.
4. Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. 2020. Informe sobre el impacto del consumo de alimentos “ultra-procesados” en la salud de los consumidores. Rev. AESAN, 31, 49-76.
5. The Lancet. 2025. Ultra-processed foods: time to put health before profit. Pub. Online Nov. 18, doi.org/10.1016/S0140-6736 (25) 02322-0
6. Fleming, N. 2025. Are ultra-processed foods really so unhealthy? What the science says. News Feature September 03.
7. Rosales, A. 2025. Defining ultra-processed foods. Brain Food. The official Institute of Food Technologists blog. November 03.
8. Zokaityte, A. 2025. EU food law and ultra-processed food markets: Safety from what and for whom? J. Consum. Policy, 48, 51–74.
9. Zhang, Y., Giovannucci, EL. 2023. Ultra-processed foods and health: a comprehensive review. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 63 (31), 10836–10848. doi.org/10.1080/10408398.2022. 2084359
10. CTNC. 2025. Alimentos ultraprocesados y pérdida de peso: lo que revela la ciencia. Noticias 11/09/2025.
11. Lecerf, J.M. 2025. Les mécanismes supposés des effets sur la santé des aliments ultratransformés. Pratiques en nutrition, 84, 20-23.
PACO ARTÉS CALERO (Miembro del Consejo Editorial de la revista CTC Alimentación)