La gestión del agua es un elemento crítico en la industria alimentaria, tanto desde el punto de vista de la seguridad alimentaria como de la sostenibilidad. En este contexto, la entrada en vigor del Real Decreto 3/2023, de 10 de enero, ha supuesto un cambio normativo relevante que afecta directamente a las empresas del sector.
Esta nueva normativa actualiza y refuerza los criterios técnico-sanitarios aplicables al agua de consumo utilizada en la industria alimentaria, alineándose con la legislación europea y con un enfoque basado en la gestión del riesgo.
El Real Decreto 3/2023 sustituye al anterior RD 140/2003 e incorpora requisitos más exigentes en materia de calidad, control y vigilancia del agua, con el objetivo de proteger la salud de los consumidores y mejorar la prevención de riesgos.
Una de las principales novedades es la inclusión de un capítulo específico dedicado a la empresa alimentaria, en el que se reconoce el papel fundamental del agua:
En la elaboración de alimentos
En el contacto directo con los alimentos
En la limpieza y desinfección de equipos, instalaciones y superficies
¿A qué agua se aplica la normativa?
La normativa se aplica a toda el agua utilizada en la industria alimentaria que pueda suponer un riesgo para la seguridad del producto final, incluyendo: Agua empleada como ingrediente, agua utilizada en procesos tecnológicos, agua de limpieza de superficies en contacto con alimentos, agua utilizada para la higiene del personal, cuando pueda afectar indirectamente al producto.
Cada empresa debe evaluar el uso del agua dentro de su sistema de autocontrol y APPCC, identificando los puntos críticos y estableciendo medidas de control adecuadas.
Nuevas obligaciones para las empresas alimentarias
El RD 3/2023 introduce una serie de responsabilidades clave para los operadores alimentarios:
Garantizar que el agua utilizada cumple los criterios de calidad establecidos
Definir puntos de muestreo adecuados dentro de la instalación
Establecer planes de control analítico, con frecuencias adaptadas al tipo de uso y al tamaño de la empresa
Documentar los resultados y aplicar medidas correctoras cuando se detecten desviaciones
Integrar la gestión del agua en el sistema de gestión de riesgos
La normativa adopta un enfoque flexible y proporcional, permitiendo adaptar los controles a la realidad de cada industria.
Uno de los aspectos más destacados del nuevo marco normativo es la posibilidad de utilizar agua regenerada en determinados usos dentro de la industria alimentaria, siempre que se cumplan los requisitos técnico-sanitarios establecidos.
Esta medida abre la puerta a: Reducir el consumo de agua potable, mejorar la eficiencia hídrica, avanzar hacia modelos de economía circular.
No obstante, la reutilización del agua debe estar correctamente evaluada, documentada y validada desde el punto de vista de la seguridad alimentaria.
Para facilitar la implantación del Real Decreto 3/2023, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha publicado guías de aplicación armonizada dirigidas a empresas, autoridades competentes y laboratorios.
Estas guías ayudan a resolver dudas sobre tipos de agua y usos permitidos, frecuencias de muestreo, gestión de depósitos intermedios e interpretación de los criterios de calidad
La nueva normativa del agua en la industria alimentaria supone un avance significativo hacia una mayor protección de la salud pública, un enfoque preventivo basado en la gestión del riesgo y una gestión más sostenible de los recursos hídricos.
Desde el CTNC, recomendamos a las empresas del sector revisar sus sistemas de autocontrol, evaluar los usos del agua en sus procesos y apoyarse en asesoramiento técnico especializado para asegurar el cumplimiento normativo y optimizar su gestión hídrica.